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Chef en résidence à Stone Barns

Les Chefs

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SAISON UN

CHEF SHOLA OLUNLOYO

13 JANVIER – 6 FÉVRIER

Shola OlunloyoLe chef nigérian Shola Olunloyo est un membre distingué de la communauté des restaurants de Philadelphie, réputé pour sa cuisine hautement technique et ses saveurs excitantes. Formé en Angleterre et au Nigeria, il a poursuivi ses études culinaires dans une série d'apprentissages et d'étapes à travers l'Europe, l'Est et l'Asie du Sud-Est, travaillant dans certains des restaurants les plus formateurs de l'industrie. En chemin, il a cultivé une bibliothèque phénoménale de techniques, de saveurs et de traditions avec un accent particulier sur la fermentation. Cuisinier touche-à-tout, Olunloyo a également travaillé dans la rédaction culinaire et la restauration.

En 2002, il ouvre le laboratoire culinaire Studiocuisine, où il expérimente des concepts culinaires, des saveurs et une technologie de pointe. Dans sa cuisine, il travaille avec des restaurants et des fabricants d'équipements alimentaires pour développer de nouvelles idées vers le délice.

Au cours de sa résidence, le chef Shola réinterprétera la générosité de la vallée de l'Hudson à travers le prisme de la cuisine nigériane yoruba, mettant en valeur les saveurs riches et complexes qui composent la région côtière.

 

Chef Omar TATE

17 FÉVRIER – 13 MARS

Omar TateOmar Tate, le chef de l'année 2020 d'Esquire, est un artiste et chef enraciné à Philadelphie. Omar a travaillé quinze ans dans l'industrie de la restauration dans certains des meilleurs restaurants de New York et de Philadelphie, notamment A Voce, Fork, Meadowsweet, Runner and Stone et Russet. Pendant son temps en tant que cuisinier, il a constaté que le manque de diversité et de représentation des Afro-Américains et des autres personnes de couleur était déséquilibré à la fois dans la cuisine et dans l'assiette. Dans une profession où le produit est une représentation directe des cultures du monde entier, Omar a constaté que l'esthétique moderne de la culture noire américaine était sévèrement limitée, voire inexistante.

Grâce aux voyages et à la recherche, Omar a développé une perspective unique sur l'approche de la cuisine à travers le prisme de l'Amérique noire contemporaine. À la suite de son étude, Omar a lancé Chèvrefeuille Pop Up (récemment reconnu comme le Pop-up de l'année 2020 d'Esquire) en tant que concept de restauration itinérante à l'hiver 2018. Ce concept utilise la nourriture et l'art simultanément comme véhicules pour explorer plusieurs nuances de la vie et de la culture des Noirs.

Honeysuckle a été acclamé par la critique non seulement en tant que concept alimentaire, mais également en tant que philosophie de premier plan de l'avenir de la pensée alimentaire en Amérique. En partenariat avec son épouse Cybille St. Aude-Tate, Omar recherche actuellement un financement pour ouvrir Honeysuckle en tant que centre communautaire axé sur l'alimentation dans son quartier de l'ouest de Philadelphie.

Au cours de sa résidence, le chef Omar travaillera avec les ingrédients du garde-manger de la vallée de l'Hudson à une époque de pénurie saisonnière, pour partager la migration des communautés noires vers le nord-est des États-Unis grâce à des techniques de conservation, des méthodes alimentaires traditionnelles et une narration exceptionnelle.

 

Chef Johnny Ortiz

17 MARS – 10 AVRIL

Johnny Ortis

Le chef Johnny Ortiz est un indo-hispano né et a grandi dans la petite ville de Taos, au Nouveau-Mexique, où il a passé sa jeunesse principalement sur le Taos Pueblo. C'est ici qu'il a découvert pour la première fois son amour pour la nourriture sauvage, qui fait toujours partie intégrante de la vie de la culture. Il se souvient d'avoir appris à manger la rose sauvage de son grand-père et à quel point cette expérience unique a été formatrice.

À l'automne 2010, il a abandonné après son premier semestre d'école de commerce et a déménagé à Chicago pour apprendre uniquement par le commerce. Travaillant dans le domaine alimentaire depuis cinq ans déjà, il intègre l'équipe du restaurant Alinea, à l'époque le plus jeune embauché. Ici, Johnny a appris ce qui était possible avec la nourriture et aussi sa propre détermination à cuisiner des aliments significatifs. Seize mois d'apprentissage intensif plus tard, Johnny était impatient de continuer à apprendre à cuisiner, allant à côté de Lummi Island, Washington pour travailler au Willow's Inn où il en a appris plus sur son amour pour la nourriture sauvage et spécifique à l'emplacement. Après une saison là-bas, Johnny a déménagé à San Francisco, en Californie, pour travailler avec Josh Skenes à Saison. Johnny faisait partie de l'équipe d'ouverture et a commencé sur le foyer/station de viande, le cœur du restaurant. À la fin de la première année, Johnny a été promu sous-chef, travaillant en second derrière Josh Skenes pendant les trois années suivantes. Dans les années qui ont suivi, Johnny a repoussé ses limites, où il a appris à cuisiner avec plus d'intention, à diriger une équipe, à sélectionner les meilleurs produits et, globalement, à savoir comment fonctionnaient les interfonctionnements d'un restaurant. Dans l'esprit de Johnny, il n'était jamais question de rentrer chez lui, mais plutôt quand cela allait arriver. En 2015, il quitte le restaurant pour démarrer son propre projet / Cabanon.

Le début de / Shed a commencé avec l'idée de faire une expérience autour de la nourriture qui soit totalement authentique, où chaque détail avait un sens et où il pourrait interagir lui-même avec chaque étape du processus.

Plus qu'un restaurant, / Shed est une philosophie, une méditation continue sur son lieu de vie et d'origine dans le nord du Nouveau-Mexique, une célébration de sa nature et de la fugacité du temps. Une série de repas façonnés par ses racines familiales autochtones et le paysage qui l'entoure. Le menu exquis inspiré de la terre est associé à un travail de céramique par lui-même, qui est creusé dans de l'argile micacée sauvage utilisée par ses ancêtres depuis des générations.

Au cours de sa résidence, le chef Johnny explorera les habitudes alimentaires et les ingrédients autochtones de la vallée de l'Hudson avec une approche de la recherche de nourriture, de la saisonnalité et de l'écologie.

 

Chef Victoria BLAMEY

14 AVRIL – 8 MAI

Photo : Evan Sung

"Mme. Blamey charge ses plats avec plus d'enthousiasme que vous n'en trouverez dans d'autres nouveaux restaurants qui attirent beaucoup plus l'attention », a écrit The New York Times' critique de restaurant Pete Wells de la cuisine distinctive du chef Victoria Blamey au Chumley's de New York, où elle a occupé le premier poste de chef exécutif de sa jeune carrière. De là, Victoria est allée à l'institution de Manhattan Gotham Bar & Grill, en tant que premier nouveau chef exécutif en plus de trente ans, et a reçu une critique élogieuse de trois étoiles de The New York Times.

Originaire de Santiago, au Chili, Victoria était étudiante en histoire jusqu'à ce qu'elle parte pour la cuisine professionnelle, quittant l'université pour fréquenter l'École internationale d'études culinaires de Santiago. Bien qu'elle ait commencé à cuisiner relativement tard, Blamey s'est immédiatement tournée vers la gastronomie, travaillant dans des restaurants tels que Mugaritz, ABaC, The Vineyard, Corton et Atera lors d'une tournée à travers l'Europe, les États-Unis et l'Australie.

Au cours de sa résidence, Chef Victoire se connectera avec ses racines chiliennes pour explorer une cuisine inspirée par l'une des géographies nationales les plus diverses au monde.

SAISON XNUMX

MAÎTRE DE PIT BRYAN FURMAN

MAI 12 - 29
Connu pour son barbecue fumé dans une fosse de style signature, Bryan a été nommé l'un des meilleurs nouveaux chefs de Food & Wine en 2019 (le premier pitmaster à avoir reçu le titre) et a été nominé comme demi-finaliste de la James Beard Foundation pour le meilleur chef du sud-est. 2019 et 2020 Après avoir perdu son deuxième restaurant en quatre ans à cause d'un incendie, Bryan travaille à l'ouverture de deux nouveaux emplacements à Atlanta sous son propre nom, sous le nom de Bryan Furman BBQ.

Au cours de sa Stone Barns En résidence, Pitmaster Bryan se concentrera sur les races de porcs du patrimoine, les plats d'accompagnement saisonniers à base de produits de la vallée de l'Hudson et la science complexe du choix des bois pour le fumage. Les repas seront servis à l'extérieur, dans une ambiance décontractée et festive, avec des convives invités à explorer la ferme avant ou après leur réservation pour en savoir plus sur les ingrédients et les pratiques derrière l'expérience.

 

CHEF JORGE VALLEJO

JUIN 2 - 26

Jorge Vallejo est chef et propriétaire de Quintonil à Mexico, nommé l'un des 50 meilleurs restaurants au monde, et ancien élève de certains des restaurants les plus respectés au monde, notamment Noma, Pujol et le restaurant Diana de l'hôtel St. Regis. Le chef Jorge appliquera les traditions et les techniques mexicaines à la générosité du début de l'été Stone Barns et la grande vallée de l'Hudson.

 

CHEF JONATHAN TAM

30 JUIN – 24 JUILLET

Le chef canadien Jonathan Tam a été formé au Noma et a été chef de cuisine à Relae, où il a acquis une compréhension approfondie de la saisonnalité pour développer une cuisine créative axée sur les légumes. Plus tard cet été, Jonathan se lancera dans son prochain chapitre, en ouvrant le restaurant JATAK à Copenhague. Il utilisera sa résidence à Stone Barns pour explorer la technique traditionnelle chinoise et la cuisine du patrimoine cantonais, réinventée et réinterprétée avec les ingrédients de la vallée de l'Hudson.

 

CHEFAdrienne Cheatham

28 JUILLET – 21 AOT

Le chef new-yorkais Adrienne Cheatham a passé huit ans au Bernardin et a été chef exécutif du Red Rooster Harlem. Elle est la fondatrice de SundayBest, un concept de dîner éphémère dans lequel elle met en lumière les subtilités, les nuances et les facettes moins connues de la Soul Food et de la cuisine du Sud, et elle travaille actuellement sur son premier livre de cuisine. Le chef Adrienne utilisera la vallée de l'Hudson comme toile de fond pour explorer comment la Southern et la Soul Food ont évolué au fil du temps grâce à l'intégration d'ingrédients et de techniques de diverses cultures.

 

CHEF PAM YUNG

25 AOT – 18 SEPTEMBRE

Actuellement basée à Londres chez Flor (soeur plus discrète du célèbre Lyle's) et ASAP Pizza, la chef Pam Yung a affiné sa passion pour la pâtisserie et la pâtisserie à travers le monde, en commençant par Will Goldfarb's Room 4 Dessert à New York et plus tard à El Celler de Can Roca en Espagne et In de Wulf en Belgique. En 2014, elle et son partenaire de l'époque ont ouvert un comptoir de chef à Brooklyn appelé Semilla, où ses pâtisseries axées sur les céréales et ses desserts innovants ont occupé le devant de la scène, ce qui leur a valu une étoile Michelin. Le chef Pam clôturera la deuxième saison de Chef en résidence avec une expérience de pizza à la fin de l'été, mettant l'accent sur des pâtes à grains entiers fraîchement moulues ainsi que des fromages faits à la main, de la charcuterie, des ferments et des garnitures de saison provenant de la ferme environnante.

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